Även om forskare ibland hittar matlagningsskålar eller wokar med platt botten, är den klassiska woken rund och sitter på en stabil, säker ring. Woken placeras ovanför en eld som kan vara en enkel gasbrännare eller mer traditionell kolhärd. Elspisar är mindre effektiva, eftersom den rundade botten inte hamnar plant mot värmeytan. Men för det finns woktillbehör tillgängligt.

Oavsett hur man värmer själva pannan, är resultatet en mycket het panna som steker snabbt. Med rätt mängd olja lagar woken kyckling, fläsk eller annat kött i ett nafs. Ofta fräser man råvaran innan den exempelvis kokas eller ångbehandlas. Grönsaker kan också få samma behandling. Lite olja steker t o m genomvåt morot, eller används för att laga mandarinpannkakor.

Wokar görs vanligen av gjutjärn eller härdat stål. Båda har för och nackdelar. Gjutjärn tar längre tid att värma men är mycket robust. Härdat stål har lägre vikt men bryts lättare. I båda fallen kan pannan nå temperaturer över 230C. Det finns teflonbelagd wok men de kan inte användas vid alltför höga temperaturer eftersom beläggningen bryts ner och förorenar livsmedel.

Det finns också aluminiumskålar i wokform. De är lätta och billiga, men aluminium leder inte värme på samma sätt som järn eller stål. De håller heller inte värme i samma grad. Dessutom är de mjukare, vilket leder till bucklor. Men olika wokmaterial kan vara användbara för servering eller presentation.

Vid vanlig temperatur sker matlagningen mycket snabbt och det kräver övning för goda resultat. Alla ingredienser ska för-skivas, för-hackas och ligga redo att slängas i. Kryddor ska förvaras i burk med snabblock. Smör eller andra fetter bör för-skivas eller ösas upp på sked i förväg.

Med sin höga, branta sluttning och mycket varma botten är woken perfekt för snabb och enkel fräsning och stekning. Kocken behöver endast använda lite olja och kan skaka maten utan risk för att maten blir bränd eller flyger ut.

Men woken är också en bra form för kokning, en annan vanlig kinesisk matlagningsteknik. Kyckling, anka och annan fågel tillagas ofta på det viset. Lock och innerdel för ångbehandling är ett annat alternativ. Jiao Zi (kinesiska dumplings) wokas perfekt med någon av metoderna.

Wok i matlagning har använts i århundraden i Kina. Lyckligtvis kan även kockar från andra världsdelar och med rätt material och träning behärska det användbara instrumentet.

Kinesisk bordsetikett anger hur deltagarna sitter och när. Etiketten dikterar när gäster äter eller dricker – och hur. Den anger även vem som ska lämna bordet och i vilken ordning. Men en kinesisk måltid betyder inte stelhet, utan fint matnöje och livlig konversation.

Vid många kinesiska måltider finns en hedersgäst. Även när man inte firar något officiellt eller stort, står oftast någon gäst i centrum för evenemanget. Personen är placerad mitt emot värden, som ”kommer först” enligt etikett.

Även om middagen saknar hedersgäst, finns fortfarande en social hierarki alla följer. Den mest respekterade är oftast fadern eller den äldsta mannen. Han blir värd för andra och kommer betjäna sina gäster, men betraktas inte som tjänare.

Värden äter eller dricker först, men ägnar stor uppmärksamhet åt sina gäster och deras komfort och nöje. Han ser till att deras tekopp är fylld och deras tallrik är full. En bra gäst tar i sin tur stickprov av varje maträtt och visar öppen uppskattning för de fina rätterna.

Saknas värd eller ”huvudperson” kommer en bra gäst betjäna andra och först därefter se till sig själv. Maträtterna placeras i bordets mitt så att varje alternativ är tillgängligt för alla. Faten stannar kvar där – maten flyttas till matgästens tallrik. Det är oartigt att flytta ett serveringsfat till ens egen tallrik, hämta mat på den, och sedan ställa tillbaka fatet. Till skillnad från västerländsk kultur anses det dock inte oartigt att sträcka sig över bordet för att nå ett serveringsfat.

Gästerna gläder sin värd om de tar en andra omgång, även om det slutliga resultatet blir kvarlämnad mat på tallriken. En värd kan bli sårad om gästen rensar tallriken, eftersom en tömd tallrik är ett tecken på att gästen inte erbjudits tillräckligt med mat. Likaså är det olämpligt att ta det sista av något från mitten.

Användning av ätpinnar är numera mer och mer frivilligt. Men under en traditionell kinesisk måltid det nästan ett måste.  Är man obekant eller otränad med kinesiska ätpinnar (som skiljer sig något från sina japanska kusiner) kommer man ändå snabbt upp i fart. Rätt teknik och lite övning gör att man snart blir ganska skicklig. Kom dock ihåg att aldrig ställa dem upprätt i en risskål, eftersom det liknar de rökelsepinnar som bränns i templet efter anhöriga som gått ur tiden.

Att följa bordets sedvänjor ger knappast fred i världen och att kränka etiketten leder inte till kaos. Men uppmärksamhet på traditionella seder och bruk kan leda till fina erfarenheter och ett leende från en tacksam värd.

Te finns i tre primära ”färger”: grönt, oolong och svart (det finns även vitt te). Men de olika nyanserna kommer inte från olika sorter. Det beror på graden av oxidation hos bladet innan det bearbetas ytterligare.

Svart te existerar förvisso i Kina idag, och sedan hundratals år. Men 90 % av det exporteras till resten av världen. Grönt (och i mycket mindre utsträckning, Oolong) är också populärt. Kineserna är ett klokt folk och te-valet är ett bevis för det. Grönt te är inte bara gott, utan hälsosamt.

Grönt te är rikt på antioxidanter. Det renar blodet från fria radikaler (laddade atomer som kan skada celler), vilket ger bättre hjärthälsa. Grönt te är också rikt på C-vitamin, isoflavoner och andra nyttiga ingredienser.

Men te dricks inte bara för god hälsa. Kineserna är inte like besatta som västerlänningen av minsta ryckning på hälsomätaren. Te anses vara en behaglig dryck som kompletterar måltiden och ger möjlighet att umgås. Kineser tillbringar mindre tid med te-ritualer än sina japanska kusiner. Ändå är te i Kina en del av en livsstil.

Det ger också ett komplement till de fina middagar som kallas dim sum.

Dim sum erbjuder en stor variation av små livsmedel som ofta väljs från en vagn. Axplocken kan bestå av degknyten fyllda med kött eller grönsaker, med en liten kaka till efterrätt. Men vilken mat man än väljer, är te en viktig del av matupplevelsen i dim sum.

För att fullborda en kinesisk måltid bör man servera fint te i en kopp med handtag. Till skillnad från sin brittiska motsvarighet serveras det fritt från mjölk eller socker. Det renar smakpaletten, lugnar och piggar upp samtidigt. Och precis som hos britterna betyder te-kulturen en lugn stund i en kaotisk värld.

Västerlänningar idag tillbringar mycket tid med att räkna kalorier, mäta näringselement och oroa sig över matens hälsoeffekter. Och detta förvisso av bra skäl. Men kineserna är mer inriktade på smak, presentation och andra sensoriska aspekter. I det kinesiska köket engageras alla sinnen och man är mindre bekymrad över om något är fettrikt eller hjärtriktigt.

Men användningen av uttrycket ”kinesisk mat” kan vara vilseledande. För i själva verket finns det en mängd olika stilar inom kinesisk matlagning, på grund av det stora landets mångfald. Kinas odlingsområden har befolkats och förädlats i tusentals år. Men på grund av den enorma landytan och de många enklaver som skapas av berg och avstånd, har många olika stilar utvecklats.

Den delikata stilen från Kanton skiljer sig avgjort från robusta och kryddiga Szechuan. Mandarin-rätter som utvecklades vid det dynastiska hovet skiljer sig mycket från maten i en modern kosmopolitisk stad som Shanghai.

Samtidigt finns det vissa sedvänjor och traditioner som är universella, eller näst intill. Trots storlek och geografisk och kulturell mångfald, har resenärer hela tiden genomrest landet. Handelsvägar och folkförflyttningar har lett till betydande blandning av sedvänjor och kokkonst.

Exempelvis te finns överallt i Kina. Även om man uppskattar svart och oolong, är grönt vanligast och serveras till i princip varje måltid, oavsett stil eller region. Bordsetiketten är lika, och man njuter lika helt och fullt av en stor måltid med olika rätter, som av en enkel Dim Sum med vänner och familj.

Respekt för hierarkier, omtanke om gäst och välbefinnande, samt ömsesidig aktning för en äldre värd är delar av kulturen. Det återspeglas i matsalens stil och etikett. Men atmosfären under en kinesisk måltid är långt ifrån bister utan typiskt festlig.

Oavsett om du njuter av en kyckling Kung Pao eller en enkel Jiao Zi eller en omsorgsfullt förberedd Pekinganka, är maten avsedd som ett komplement till någon trevlig händelse. Det är ett tillfälle för glädje och livsnjutning, med livliga samtal om familj och mat.

Så gå steget längre nästa gång du förbereder kinesisk mat eller bara njuter av menyn på en äkta kinesisk restaurang. Beställ en full, komplett kinesisk måltid. Vidga vyerna och njut av allt den har att erbjuda.

Ryktet är välförtjänt. Det heta, fuktiga klimatet gör att maten inte håller särskilt bra. Kryddor bevarar livsmedel samt öppnar hudporerna för att kyla kroppen. Men kryddorna finns även av andra skäl – de smakar helt enkelt himmelskt gott.

Szechuans kockar gillar att använda torkad paprika av olika sorter. Det ger en smakupplevelse som inte bara väcker liv utan uppfyller själen. Askträdets rödbruna bärfrukt torkas och mals. Resultatet strös frikostigt på rätter för en mycket inhemsk smakupplevelse.

Men det finns mycket mer i Szechuans kök än att bara stimulera tungan med kemisk värme. I kryddornas rike är maten rik på vitlök och av regionala, smakrika salter.

Nöt lamm och griskött är populärt kött och bereds mycket varierande. Dubbelkokt fläsk (en maträtt där köttet kokas och sedan fräses i wok) förknippas med denna del av Kina. Pepparkorn strös över nötköttet. Det är en vanlig kombination som har blivit klassiker i szechuanköket.

Men söta smakämnen är lika lätt att hitta i området. Rotsockerbetor och sockerrör ger söt smak till maträtterna. De kombineras med allt från apelsinskal till ingefära, inlagda grönsaker, bönor, pasta och ättika och sesamolja. Matprovinsen gillar att kombinera smaker. Och Szechuans kök vore ingenting om det inte ändrade på råvarornas smak. Även om det är mer känt för kryddstarka rätter, finns det en rad olika andra smaker som görs av inhemska recept.

Även nudlarna i denna en gång glömda landsdel särskiljer. De tillverkas av vete precis som vanliga nudlar. Men resultatet är allt annat än vardagligt. De smaksätts gärna med fagara eller pepparblomma och är härliga smakupplevelser.

Om din tunga är känslig skall du inte oroa dig. Det är lätt att hantera Szechuans heta oljor och kryddor i nudlar, nötkött och andra livsmedel.

Dricksvatten är av begränsad hjälp, eftersom oljan stöter bort det. Vatten tvättar inte bort kryddan. En bit ris, ett glas öl eller lite vanlig bönpasta underlättar däremot situationen.

Upptäck Szechuan heta kök.

Shanghais matstil består av olika såser, vin och regionala rätter och är en glädje för både ortsbor och besökare.

Huruvida menyvalet är levande, berusade räkor eller stuvade lejonhuvud-köttbullar (som inte är vad det låter som!), är en maträtt från Shanghai en höjdpunkt i det kinesiska köket. Lejonhuvud-köttbullar är för övrigt läskbollar med stuvad vitkål.

Ett inhemskt rött vin, Shaoxing, exporteras i stor utsträckning och används lokalt som ingrediens i många rätter. Men det är långt ifrån den enda alkohol som finns i shanghaiköket. Räkor eller kyckling tillagad i visky och ingefärsvin blandat med schalottenlök och vitlök skapar en måltid med milt berusade deltagare.

Men shanghaiborna gillar även söt mat. Socker är en vanlig ingrediens och, tillsammans med stora doser av soja ger det delikata maträtter. Det kan användas till kötträtter såsom tiggarkyckling, där fågeln sveps in i lotusblad och sedan bakas i ugn. Det ger delikat smak och är måltid lämplig både för fattiga och rika.

Även om Shanghai är en mycket modern stad, går rötterna tillbaka århundraden. Och det finns en maträtt som kallas ”tusenåriga ägg”. Äggen smaksätts med lime och ingefära. Ankäggen(kallas Pi Dan) bevaras i tre månader och är raka motsatsen till smaklös provsmakning.

Naturligtvis har kuststaden vid Sydkinesiska Sjön tillgång till de finaste skaldjur. Håriga krabbor och ostron är enormt populära, kokta eller råa och med lokalt sjögräs. De är nästan japanska i delikatess och smak. Kokt ål med shiitakesvamp doppad i risvin och vitlök är en annan lokal favorit.

Staden har sin egen lokala version av dim sum – givetvis. Xiao Long Bao, är en slags bambuångad risbulle som ofta äts som mellanmål eller förrätt. Doppa i svart vinäger. Det är mycket välsmakande och uppskattat av besökare.

En mindre frukost är tradition bland storstadens stressade jobbare. Du tiao är bröd stekt i olja och insvept i tjock pannkaka, som spolas med sojamjölk. Det för raka vägen till kontoret.

När allt kommer omkring – vem i en ekonomiskt boomande stad med 20 miljoner invånare och 1 000 byggprojekt har tid att äta? Men shanghaiborna äter mycket och ofta.  Prova några rätter från Shanghai så förstår du varför.

Ingredienser

Kött

1 anka

4 dl vatten

1 skiva ingefära

1 schalottenlök

2 msk honung

1/2 msk vit vinäger

1/2 msk sherry

Sida:

10 mandarinpannkakor

Hoisin-sås

salladslök

Ankan som används i historiska recept var en liten svart gräsand uppfödd i Nanjing. Men under en lång tradition har man också använt den art som ger receptet dess namn: pekinganka (Anas platyrhynchos domestica).

Nyckeln till god pekinganka är de noggranna förberedelser som sker före tillagning. Fågeln plockas och rengörs noggrant. Den måste torkas, helst med lite gin, och hängas på tork. Låt luften flöda genom fågeln i flera timmar. Öppna fågelmunnen med ett litet papprör.

Fyll en stor kastrull med vatten och värm till kokpunkten. Lägg i ingefära och lök, följt av honung, vinäger och sherry. Sätt ankan i durkslag och håll över det kokande vattnet med en hand. Med den andra skopas ankan med soppblandningen i ca tio minuter. Sedan hängs ankan på tork igen.

Värm ugnen till 175 C.

Förbered en stekpanna för ugnen genom att fylla den med vatten 5 cm. Placera pannan i botten av den varma ugnen och sätt omedelbart ankan på ett galler ovan. Grilla en halvtimme. Hela fågeln suger upp droppar och tillförs fukt. Vänd och tillaga i en halvtimme till. Vänd fågeln ännu en gång och grilla sista gången tio minuter.

Värm mandarinpannkakorna under slutfasen och ställ salladslök och Hoisinsås på bordet.

Skinnet ska vara knaprigt och köttet välstekt. Pekinganka bör serveras varm ur ugn och delas upp framför matgästen. Ta ankan direkt till bordet. Använd lång kniv för att skära mycket tunna lager från bröstet.

Köttbiten beströs sedan med salladslöken och sveps in i en varm pannkaka. Resultatet doppas i Hoisinsås och avnjuts. Var uppmärksam så att andra middagsgäster inte svärmar runt bordet för att provsmaka denna utsökta maträtt.

Snabbstekning.

Snabbstekning är en av de mest populära teknikerna. Lite sesamolja, en wok och några ingredienser och det är snart sagt färdigt. Men naturligtvis kräver metoderna ändå en hel del övning.  Nyckeln är snabbhet. Wokning sker mycket snabbt i het olja och alla ingredienser måste vara redo att användas på ett ögonblick.

Allt måste vara förberett och skivat, hackat och kryddat. Alla kryddburkar bör ha lock och vara redo att användas. En bra snabbtimer bör vara inom räckhåll. En handduk, några varma underlägg och snabba reflexer är måsten.

Stuvning.

Stuvning betyder en något mindre kaotisk matlagningserfarenhet. En gryta fylls med kyckling eller annat kött. Häll på massor av vatten, lite vin och kryddor beroende på enskilt recept. En möjlighet är att skapa tjocka såser som kompletterar den stuvade basvaran. Majsstärkelse är en vanlig tillsats, liksom öl.

En lerkruka på kolgrill är traditionellt använt vid stuvning. Kött som tillrättas på detta vis blir mjukt och saftigt. Samtidigt kan buljongen användas för att förbättra måltiden.

En vanlig kategori kallas ”röd matlagning”. Namnet kommer från färgen som framställs genom frikostigt bruk av sojasås. Det hela får sjuda i flera timmar. Sojan suga in i kött och grönsaker, vilket ger en syrlig och näringsrik måltid.

Grillning.

En fin kinesisk stek är lika fin som dess västerländska kusin och vanlig restaurangmat. I en teknik marineras en köttbit (ofta över natten) och grillas sedan direkt över värmen. Vare sig man grillar eller ugnsrostar blir resultatet delikat. Det avgörande är naturligtvis att ha en bra marinad.

Kinesiska kockar excellerar i detta. Smakämnen, t.ex. femkrydds-pulver med rikligt med peppar (inklusive skal och frön, torkat och malet) är ofta grundläggande hemlighet. Vitlök är en annan vanlig tillsats. Ingefära är mycket vanlig i kinesisk marinad.

Oavsett teknik är uppmärksamhet på detaljer i förberedelse och presentation ständigt närvarande i kinesisk matlagning. Kinesiska recept är en både fröjd för öga, näsa och gom.

Kinesisk mat, presentation och smak hänger intimt samman. Ursprunget finns i det kejserliga hovet för många århundraden sedan, då mandarinrätter med milda kryddor accentuerades av färgglada grönsaker. Man kombinerade redan då sött med syrligt, friskt med mild smak. Maten lever genom färger och dofter.

Kinas kulturella center betydde naturligtvis en kombination av influenser från alla provinser. Samtidigt tillägger Mandarin en härlig individualitet. Att göra kejsare med kunglig familj nöjd var inte lätt. Det ledde till att några av de bästa kockarna i landet gjorde sitt yttersta för att skapa utsökta rätter. Om de misslyckades, kunde resultatet bli obehagligare än bara dålig inkomst. Resultatet för moderna gourmeter är en härlig samling av de finaste kinesiska rätter.

Också mindre rätter får ofta utsökt behandling. ”Snacks” som salladslök överdragen med mörk sojapasta kan presenteras i olika färger. Färgerna skapas exempelvis med hjälp av kokt äggula skivad för att likna en blomma. Eller så kan färgen bildas av flerfärgad grönsaksrätt kombinerad av morot, betor och grön lök.

Rätter som frästa tomater med äggröra ger en hälsosam frukost som på samma gång är mycket färgglad. Målet är att glädja alla sinnen, inte bara smaken.

Ris är inte den centrala basen för mandarinrätter. Vete är istället det vanligaste kornet. Men långt ifrån vardagligt i användning. Mandarinrätter med vete är konstverk. Vare sig i form av mandarinpannkakor eller använt som Mungböne-omslag för griskött, görs det alltid med stil.

Även relativt enkla rätter som mandarinpannkakor – en blandning av vatten och mjöl, smaksatt med sesamolja – bildar en måltid som gör mer än bara fyller magen. En kombination av kött och sjögurka ingår i en speciell måltid som kallas Da Lian Huo Shao.

Vill man ha verkligt kunglig mandarinmat men saknar tid att laga något komplicerat, kan man prova traditionell varm och syrlig soppa – en klassiker i genren. Den är fylld med bambuskott, öronsvamp, liljknoppar och pepparolja, och en fröjd för ögat och tungan. Den smaksätts med röd paprika för att göra det varmt, och ättika för att göra det surt. Även en enkel mandarinrätt ger ett kalejdoskop för alla sinnen.

Vill man ha en fondue är mandarinstil och Hot Pot utmärkt. En sjudande skål med tunna skivor nötkött eller kyckling, i kombination med fräscha gröna grönsaker, klimpade ägg och svamp, ger en både välsmakande och hälsosam gryta. Släng i oxben och känn dig som infödd mandarinkock.

Prova mandarinköket och upptäck den verkliga innebörden av begreppet ”kinamat”. Det är helt enkelt ojämförligt gott.

Alla ingredienser – ja, vad skall man välja … Kinesiska kockar kastar näppeligen bara lite kött och grönsaker i en stekpanna som fräser till en måltid. Istället utarbetas maten med stor omsorg, och det tar ofta timmar att få resultat precis lagom.

Apelsinbiff är en representativ inhemsk maträtt och utmärkt exempel på Hunans utarbetade stil. Det tillverkas av nötkött marinerat över natten i en blandning av äggvitor, vin och vitpeppar. Hunans apelsinbiff är med rätta världsberömd. Kryddig, smakrik och ett nöje att titta på och att äta. Biffen är Hunan-mat på topp.

Karaktäristiskt för Hunan-kök är rika, starka kryddor som gör rätterna heta heta heta… Hunan-kockar använder chili (eller inhemsk peppar-motsvarighet) frikostigt. Deras måltider innehåller ofta rikliga skivor färsk peppar (och med skal och frön), så var beredd på att det skölja munnen – några tårar är det faktiskt värt. Tårarna kommer inte från sorg.  Mat från Hunan gör att man hoppar av glädje, eller kanske efter ett glas öl. Oljan som omger kryddan avleder vatten – att dricka vatten är inte så effektivt.

Som i många kinesiska rätter använder Hunans kök ofta ris. Men det gäller inte överallt i Kina. Mandarin-matlagning bygger mycket mer på vete, som exempel.  Kinas producerar dock mycket nöt och griskött, som ofta ingår i menyn.

En stor sjö är framträdande del av provinsen, och naturligtvis ingår därför ofta skaldjur eller (rättare sagt) sjö-mat. Hunan är känt för sina skaldjur, som ofta serveras täckta med schalottenlök och vitlök.

Hunans kockar älskar att sjuda och steka kyckling, anka och annan fågel. Man gör gärna gott bruk av oljor, också det en provinsiell sed. Köttet rostas ofta innan det kokas eller steks, vilket ger det en skärpa som är unik för regionen.

Men ångkok och stuvning är också vanliga metoder. På så vis släpper köttet ut sin saft som blandas med tillsatta pepparbaserade kryddor, som sedan lägger sig på och inuti köttet. Det bäddar för både läcker och hälsosam mat. Rökt och rimmat fläsk är en regional specialitet. det ofta ger mörkare rätter än i exempelvis grannprovinsen Szechuans maträtter.

Ordet ”variation” sammanfattar Hunans kök. Under sommaren hjälper lokala kryddor kroppen att hantera värme och fuktighet. Att äta kryddat kött öppnar porerna. På vintern byts stilen ofta till exempelvis en maträtt som lokalt kallas Kärlekens Hot Pot. Prova och du kommer för alltid älska Hunans kokkonst.