Woken står sedan århundraden över alla andra matverktyg i det kinesiska köket. Designen är enkel, men woken har stor användning och den rundade metallskålen gör verkligt mångsidig tjänst i köket. Men det är även ett av de mest användbara verktygen för moderna kockar.

Även om forskare ibland hittar matlagningsskålar eller wokar med platt botten, är den klassiska woken rund och sitter på en stabil, säker ring. Woken placeras ovanför en eld som kan vara en enkel gasbrännare eller mer traditionell kolhärd. Elspisar är mindre effektiva, eftersom den rundade botten inte hamnar plant mot värmeytan. Men för det finns woktillbehör tillgängligt.

Oavsett hur man värmer själva pannan, är resultatet en mycket het panna som steker snabbt. Med rätt mängd olja lagar woken kyckling, fläsk eller annat kött i ett nafs. Ofta fräser man råvaran innan den exempelvis kokas eller ångbehandlas. Grönsaker kan också få samma behandling. Lite olja steker t o m genomvåt morot, eller används för att laga mandarinpannkakor.

Wokar görs vanligen av gjutjärn eller härdat stål. Båda har för och nackdelar. Gjutjärn tar längre tid att värma men är mycket robust. Härdat stål har lägre vikt men bryts lättare. I båda fallen kan pannan nå temperaturer över 230C. Det finns teflonbelagd wok men de kan inte användas vid alltför höga temperaturer eftersom beläggningen bryts ner och förorenar livsmedel.

Det finns också aluminiumskålar i wokform. De är lätta och billiga, men aluminium leder inte värme på samma sätt som järn eller stål. De håller heller inte värme i samma grad. Dessutom är de mjukare, vilket leder till bucklor. Men olika wokmaterial kan vara användbara för servering eller presentation.

Vid vanlig temperatur sker matlagningen mycket snabbt och det kräver övning för goda resultat. Alla ingredienser ska för-skivas, för-hackas och ligga redo att slängas i. Kryddor ska förvaras i burk med snabblock. Smör eller andra fetter bör för-skivas eller ösas upp på sked i förväg.

Med sin höga, branta sluttning och mycket varma botten är woken perfekt för snabb och enkel fräsning och stekning. Kocken behöver endast använda lite olja och kan skaka maten utan risk för att maten blir bränd eller flyger ut.

Men woken är också en bra form för kokning, en annan vanlig kinesisk matlagningsteknik. Kyckling, anka och annan fågel tillagas ofta på det viset. Lock och innerdel för ångbehandling är ett annat alternativ. Jiao Zi (kinesiska dumplings) wokas perfekt med någon av metoderna.

Wok i matlagning har använts i århundraden i Kina. Lyckligtvis kan även kockar från andra världsdelar och med rätt material och träning behärska det användbara instrumentet.