Kantonköket är varierat och kosmopolitiskt med milda kryddor, färska ingredienser och långsamma, noggranna förberedelser. Det kanske inte verkar som det bästa för en stressad restaurang. Ändå behåller kantonköket sin ställning som favorit för miljoner. Kantonmaten, som härrör från Guangdongprovinsen i Kina, har en meny med något för alla.

Kanton (som numera kallas Guangzhou) är en hamnstad vid kusten i Kina. Man kan förvänta sig att skaldjur är en framträdande del av menyn. Och så är det. Levande fisk och skaldjur hålls ofta i en tank tills det är dags för matlagning.

Eftersom maten är så färsk det är inte nödvändigt med tunga kryddor som överskuggar smaken. Vare sig rätten är baserad på hajfena eller hel fisk kan man lita på att en kantonesiska maträtt lagas av ingredienser som nästan rör på sig.

Fräs-stekning är en populär teknik, men ångkok och rostning spelar lika stor roll. Rostat kött är en favorit bland gatuförsäljare, som håller det fräscht genom snabb, kontinuerlig försäljning. Grillat kött kan förekomma, men i så fall med endast en lätt sås.

Såsen till en kantonesisk maträtt kan vara något så enkelt och delikat som Hoisin. Denna tjocka, kanske bruna vätska kan vara tät, men smaken är inte överväldigande. Soja, vitlök och chilipeppar ger precis rätt smakantydningar för rostad kyckling.

Många andra kryddor hittas på den kantonesiska kockhyllan. Ingefära, vårlök och sesamolja är ständigt närvarande. Kryddblandning om fem är vanligt i det kantonesiska köket. Det är en blandning av traditionella kinesiska smaker – sött, surt, beskt, kyndel och salt – som görs med Tung Hing (en typ av cassia), anis, ingefära och kryddnejlikor. Det används sparsamt i alla kantonesiska rätter.

Kantonesisk matlagning består inte bara av kött eller kryddstarkt. Congee, en slags risgröt, är traditionell rätt särskilt till frukost. Till skillnad från sin västerländska motsvarighet används vitt ris som kokas tills det praktiskt taget blivit en tjock soppa. Riset är nästan oigenkännligt utan individuella kärnor. Det kombineras ofta med kryddad anka eller inlagda ägg tillverkade av vaktel eller andra höns. Äggen konserveras i veckor eller månader i kalk och aska.

Långsamt kokt soppa är en annan traditionell kantonesisk maträtt som tar lång tid att förbereda (men lyckligtvis, inte fullt så länge som nämnda ägg). I en variant får en hel kyckling sjuda i en kastrull med vatten en hel natt. Resultatet kryddas lätt och serveras varmt.

Sist, men långt ifrån minst: kantonesisk traditionell dim sum. Det är en kombination av livsmedel, såsom dumplings (ofta fyllda med köttfärs och sötade med sås). Inget besök vid en äkta kantonesisk restaurang är komplett utan att man beställer minst en portion för alla vid bordet.

Vissa kritiker klagar över att kantonesisk matlagning är mild. Tror inte på det. Subtil, fräsch och ljus är bättre ord. Prova själv och njut.