Pekinganka är det i särklass mest kända receptet från det gamla kejserliga kinesiska hovet.  Hundratals år före vår tid skolades de bästa kockarna i landet under lång tid för att förbereda delikatessen. De visste att deras liv berodde på om de gjorde rätt. Insatserna är lägre i dag, och med vederbörlig omsorg kanske resultaten kan nå liknande nivåer som vid gamla kungliga middagar.

Ingredienser

Kött

1 anka

4 dl vatten

1 skiva ingefära

1 schalottenlök

2 msk honung

1/2 msk vit vinäger

1/2 msk sherry

Sida:

10 mandarinpannkakor

Hoisin-sås

salladslök

Ankan som används i historiska recept var en liten svart gräsand uppfödd i Nanjing. Men under en lång tradition har man också använt den art som ger receptet dess namn: pekinganka (Anas platyrhynchos domestica).

Nyckeln till god pekinganka är de noggranna förberedelser som sker före tillagning. Fågeln plockas och rengörs noggrant. Den måste torkas, helst med lite gin, och hängas på tork. Låt luften flöda genom fågeln i flera timmar. Öppna fågelmunnen med ett litet papprör.

Fyll en stor kastrull med vatten och värm till kokpunkten. Lägg i ingefära och lök, följt av honung, vinäger och sherry. Sätt ankan i durkslag och håll över det kokande vattnet med en hand. Med den andra skopas ankan med soppblandningen i ca tio minuter. Sedan hängs ankan på tork igen.

Värm ugnen till 175 C.

Förbered en stekpanna för ugnen genom att fylla den med vatten 5 cm. Placera pannan i botten av den varma ugnen och sätt omedelbart ankan på ett galler ovan. Grilla en halvtimme. Hela fågeln suger upp droppar och tillförs fukt. Vänd och tillaga i en halvtimme till. Vänd fågeln ännu en gång och grilla sista gången tio minuter.

Värm mandarinpannkakorna under slutfasen och ställ salladslök och Hoisinsås på bordet.

Skinnet ska vara knaprigt och köttet välstekt. Pekinganka bör serveras varm ur ugn och delas upp framför matgästen. Ta ankan direkt till bordet. Använd lång kniv för att skära mycket tunna lager från bröstet.

Köttbiten beströs sedan med salladslöken och sveps in i en varm pannkaka. Resultatet doppas i Hoisinsås och avnjuts. Var uppmärksam så att andra middagsgäster inte svärmar runt bordet för att provsmaka denna utsökta maträtt.